АПН
АПН
Сайт Вино Украины


АПН (РУС)
AIN (ENG)
UKRFOOD
Сахар Украины
Спирт Украины
Масло Украины
Кондитер Украины
Пиво Украины
ПРОД.ua
Табак Украины
Мясо и молоко
Сайт Вино Украины
Сайт входит в информационную структуру портала бизнес-центра ukrfood.com.ua Вино Украины
На главную
На главную
  ГЛАВНАЯ   |   ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКА РЫНКА   |   МАРКЕТИНГ РЫНКА   |   РЕКЛАМА   |   ДАЙДЖЕСТ   |        ВХОД ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ
Сайт Вина Украины
(+38 044)   support@ukrfood.com.ua      Каталог продукции    

 ТипОписание алкогольной продукции
1Аперитив

Занять прибывающих на торжество гостей - трудная задача для хозяев.

Аперитив - "аперире", что означает на французском открывать, - один из способов занять гостей перед застольем, вызвать на интересную беседу, поднять у каждого перед едой аппетит.

Аперитивы как раз и выполняют эту функцию: они способствуют выделению желудочного сока. На эту цель "работают" десятки натуральных компонентов, входящих в эти напитки-копилки даров природы.

Лучшим аперитивом спе-циалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermut, что означает "полынь горькая". Полынь входит в состав всех ингредиентов, используемых при производстве вермутов.

Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в столице Пьемонта Турине (Италия) в 1786 г.

Известны специальные марки вермута — ванильный, хинный, гарус — с добавкой ликера гарус, в состав которого входят прежде всего тропические пряности (корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный углекислотой.

Ведущими итальянскими фирмами, выпускающими вермут, являются "Карпано", "Чинзано", "Кора", "Риккадонна", "Ганчиа", "Мартини и Росси".

Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский, и сухой, или французский.

Первый тип характеризуется содержанием спирта от 15 до 17 % об. и сахара от 120 до 190 г/дм ; второй — 18 % об. спирта и около 40 г/дм сахара. Основой этих ароматизированных вин служат прежде всего виноградные вина и реже — плодово-ягодные.

Мартини-Росси — типичный классический сладкий вермут, производимый в Турине, он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.

Кроме Италии, сладкие вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии и других странах.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. Сухие вермуты более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе. Во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для приготовления его, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов.

Сухой вермут выпускают также в Италии, США и других странах. Наиболее известен сухой вермут Мартини.

В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами. Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы.

В США наиболее популярны легко ароматизированные вина.

Кроме вермутов и других ароматизированных вин, здесь выпускают аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например Дюбонне. Они более горькие, чем вермут, и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин.

Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; употребляют их с содовой водой.

Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, а также используют как основу коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др.

Ароматизированные вина производят в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и др.

В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм , десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм . Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.

2Арманьяк

Арманьяк получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных дапартаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Основными лозами являются "Фоль бланш", "Уньи блан" и "Коломбар".

Зона производства Арманьяка подразделяется на три региона:

"Ба (нижний) Арманьяк", "Тенарез" и "О (верхний) Арманьяк".

Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата, т.е. непрерывно. Дистилляция "неоднократной прогонки" применяется для небольших объемов производства. На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет алкогольное содержание от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того, как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, т.е. соединение ряда спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. "Арманьяк", поступающий в продажу, должен иметь содержание спирта 40 процентов; чтобы уменьшить крепость спиртовых растворов, к ним добавляют в несколько приемов малые воды, представляющие собой смесь дистиллированной воды и "Арманьяка".

"Арманьяк" может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. Если он получен в результате применения спиртовых растворов различного возраста, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь:

"Труа Этуаль" (три звездочки): арманьяк возраста минимум 1 год выдержки в деревянной таре;

"ВО", "ВСОП" или "Резерв": "Арманьяк" возраста минимум 4 года выдержки в деревянной таре;

"Экстра", "Наполеон", "ХО" или "Вьей Резерв": "Арманьяк" возраста минимум 5 лет выдержки в деревянной таре.

Другие спиртные напитки, получаемые из вина

Существуют также другие спиртные напитки, получаемые из вин, происходящих из разных регионов. Регламентированными спиртными напитками, производимыми из вин, являются следующие: "Фин де Бордо", "О-де-ви" из "Акитен", "Кото де ля Луар", "Фожера", "Лангедока", "Кот дю Рон", "Прованса", "Бур-гундии", "Бюже", "Савойи", "Марны", "Сантр-Эст", "Франш-Конте".

3Вермут

Вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermut, что означает "полынь горькая". Полынь входит в состав всех ингредиентов, используемых при производстве вермутов.

Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Первое промышленное предприятие по производству вермута было основано в столице Пьемонта Турине (Италия) в 1786 г.

Известны специальные марки вермута — ванильный, хинный, гарус — с добавкой ликера гарус, в состав которого входят прежде всего тропические пряности (корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный углекислотой.

Ведущими итальянскими фирмами, выпускающими вермут, являются "Карпано", "Чинзано", "Кора", "Риккадонна", "Ганчиа", "Мартини и Росси".

Наиболее известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский, и сухой, или французский.

Первый тип характеризуется содержанием спирта от 15 до 17 % об. и сахара от 120 до 190 г/дм ; второй — 18 % об. спирта и около 40 г/дм сахара. Основой этих ароматизированных вин служат прежде всего виноградные вина и реже — плодово-ягодные.

Мартини-Росси — типичный классический сладкий вермут, производимый в Турине, он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.

Кроме Италии, сладкие вермуты производят в Испании, США, Аргентине, Германии и других странах.

Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. Сухие вермуты более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе. Во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для приготовления его, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов.

Сухой вермут выпускают также в Италии, США и других странах. Наиболее известен сухой вермут Мартини.

В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами. Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы.

В США наиболее популярны легко ароматизированные вина.

Кроме вермутов и других ароматизированных вин, здесь выпускают аперитивные вина крепостью не менее 15% об., например Дюбонне. Они более горькие, чем вермут, и ароматизированы меньшим количеством трав и специй. В их состав входят травы, фруктовые соки, эфирные масла, натуральные эссенции, вследствие чего готовый продукт по вкусу и аромату резко отличается от натуральных вин.

Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; употребляют их с содовой водой.

Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, а также используют как основу коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др.

Ароматизированные вина производят в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и др.

В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит этилового спирта 18 % об. и сахара 100 г/дм , десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм . Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный.

4Виноградное вино

Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4 — 6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.

Основными производителями виноградных вин в мире являются Франция, Италия и Испания.

Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.

Основным направлением виноделия Молдавии является производство легких натуральных вин, виноматериалов для игристых вин и коньяков. Хорошие белые натуральные вина получают в северной и средней части Молдавии из винограда сортов Алиготе, Рислинг и Траминер. Эти вина обладают приятным ароматом, достаточной гармоничностью вкуса.

В Грузии основным является производство высококачественных натуральных вин, а также виноматериалов для игристых вин и коньяков.

Армения — один из древнейших винодельческих районов. Наиболее развито виноделие в Эчмиадзинском, Аштаракском, Арташатском, Ноемберянском и Ехегнадзорском районах.

Азербайджан производит натуральные и десертные вина, а также виноматериалы для коньяка и игристных вин.

5Игристое вино

Игристые — вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих при брожении и последующей выдержке вина. Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение, проходящее в герметичных условиях, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Наиболее известное игристое вино — шампанское. Собственное наименование "Шампанское" относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн. Игристые вина других винодельческих районов Франции носят название "Муссо". В Германии выпускаются игристые вина под названием "Сект" (Sekt), в Италии – "Спуманте" (Spumante), в Испании – "Кава" (Cava).

6Коктейль

Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем.

На вопрос, когда именно и где конкретно появились коктейли, однозначного ответа нет, точнее существует несколько.

Первый вариант ответа связан с историей петушиных боев. От английского слова cock-ale петушиное пиво - возможно, и появилось на свет название "коктейль". Петушиное пиво - это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек. Таким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед началом соревнований.

С англичанами, как обычно, спорят французы. Причем у них есть тоже несколько вариантов ответа.

Во-первых, как и многое другое, считающееся чисто американским, слово и сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французские офицеры. Французским словом coquetel жители провинции Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин.

Во-вторых, утверждают все те же французы, слово "коктейль" происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешанные напитки из бренди, горьких настоек и сахара. Напитки подавались в необычных по форме стаканах, которые Пейшо и называл coquetiers. Практичные американцы в своем стремлении все произносить сокращенно, просили у бармена подать им cock-lay.

В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово "коктейль" происходит от испанского выражения cola di gallo - хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски: "Cocktail" - "хвост петуха".

Существует и еще одна история, связывающая происхождение "коктейля" с "хвостом петуха". Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: "Vive Ie cog's tail!" ("Да здравствует петушиный хвост!"). Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть "коктейль" - петушиный хвост.

Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев в том, что первое упоминание слова "коктейль" в печати принадлежит нью-йоркскому изданию "The Ballance". В мае 1806 года на его страницах было дано определение: "Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек".

7Коньяк

Коньяк, известный всему миру, получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов (главным образом "Уньи Блан", “Коломбар", "Фоль-бланш") по Шарантскому методу в Шарантском перегонном аппарате "неоднократной прогонки" путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Район производства коньяка занимает примерно департаменты Шарант-Маритим и Шарант.

Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится в пяти участках: "Гранд Шампань", "Петит Шампань", "Бордери", "Фэн буа", "Бон буа", "Буа ординер".

"Фин Шампань" является смесью "Гранд" и "Петит Шампань" с минимум 50-процентным содержанием "Гранд Шампань".

Выдержка является решающим фактором для достижения коньяком высшей степени качества. Спиртной напиток выходит из аппарата практически бесцветным. Он тут же помещается в дубовые бочки.

В течение выдержки он впитывает некоторые составные элементы дерева и подвергается медленному окислению, которое делает его тонким и придает цвет.

Коньяки, непосредственно покупаемые потребителем, являются результатом "разбавления" или смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных областей и имеют различный возраст (практика указания года урожая не существует применительно к коньяку). Кроме искусства смешивания, необходимо до разлива в бутылки понизить процентное содержание спирта в напитке до 40, прибавляя дистиллированную воду.

Коньяк доходит до потребителя под различными названиями в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит:

"Труа Этуаль" (три звездочки) - это коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев;

коньяки "ВО" и "ВСОП" содержат спиртовые растворы, минимальный возраст которых 4,5 года;

коньяки "Экстра", "ХО", "Наполеон", "Гранд Резерв" содержат очень старые спиртовые настои, возраст которых может достигать 50 и более лет.

Коньяк пьется комнатной температуры. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат.

8Наливка

Наливки — родные сестры ликеров. При приготовлении смешанных напитков они используются так же, как ликеры. И приготавливают их тоже на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов, но не подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках, как ликеры.

Содержание спирта в этих напитках — 18—20%, сахара — 28—40%.

Все они имеют кисло-сладкий вкус благодаря небольшому содержанию органических кислот.

9Настойка

По обилию названий, вкусовых букетов, ароматных тонов настойки являются одним из самых. многочисленных видов алкогольных напитков. Различают следующие группы настоек: горькие, содержащие 30-60% спирта; слабоградусные, содержащие 25-28% спирта; полусладкие, содержащие 30-40% спирта; сладкие, содержат 16-25% спирта.

В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом, своеобразной окраской. Это объясняется тем, что в купаж горьких настоек входят настои, приготовленные на эфирно-масляничном и пряном ароматическом сырье, набор которого очень разнообразен. Это пряности (имбирь, перец, корица, кардамон, мускат и др.), травы, цветы, листья, семена, корни, дубильные вещества, спиртованные соки, морсы.

10Портвейн

Слово "портвейн" происходит от Порту - названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино" оставалось без надлежа-щего ухода, без обязательной доливки и, бывало, портилось.

Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино - и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что крепленое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку.

Второй характерный признак портвейна - так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе.

Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам.

11Ром

Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем.

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома.

Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.

После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.

Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.

После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.

Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом.

В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов — легкий и тяжелый.

За рубежом, главным образом на Кубе и в Пуэрто-Рико, производят легкий ром, характеризующийся слабым ароматом.

Тяжелый ром имеет интенсивные цвет, вкус и аромат. Производимый ранее в небольших количествах в нашей стране Советский ром относился к типу тяжелых.

Ром — прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка. Вкус рома мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских изделий и в чистом виде (разбавленном или неразбавленном).

12Херес

Херес - старинное благородное вино темно-коричневого цвета. Впервые его стали готовить в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера. Несколько столетий Испания хранила секрет производства хереса.

Только в начале двадцатого века в Крыму и Молдавии стали осваивать технологию его изготовления. Со временем и крымский, и молдавский хересы получили международное признание.

Это вино трудно сравнивать с другими. Оно поражает редкой индивидуальностью - исключитeльнo тонким сложением, приятной солоноватостью во вкусе и свежестью. Во вкусе букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.

13Шампанское

Шампанское - вино, принадлежащее к категории КНП, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара...), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.

Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: “Шардоне”; “Пино черный” и “Пино Менье”.

Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адоптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.

Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой “кюве” - урожай одного виноградника.

При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по-своему.

В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к “тиражу”.

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую “жидкость тиража”. После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось, по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция “взбалтывания” позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.

Бутылки, хранящиеся на “кончике”, затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это-операция “вскрытие”.

Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или “выходную жидкость”) жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.

По количеству сахара в дозированной жидкости, Шампанское делится на брют, экстра сухое, сухое, полусухое, сладкое.

Шампанское, не отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.

Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.

Шампанское, выработанное из одного белого сорта “Шардоне”, называется “белое из белых”.

Существует также розовое Шампанское, оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.

Понятие “Крю” в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100%, который покупается торговцами по 100% цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100%, имеют право на название “Гран-крю”.

“Верзене”, “Бузи”, “Амбоне” - вот некоторые из коммун, котируемых на 100%. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 %, имеют право на наименование “Премьер Крю”.


Комментарии и вопросы по поводу сайта просим направлять по адресу: support@ukrfood.com.ua
©2008-2017 Все права защищены. Ни одна часть сайта не может быть воспроизведена без предварительного разрешения
АГЕНТСТВО ПРОМЫШЛЕННЫХ НОВОСТЕЙ ®АПН